近日，中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院珠江水產(chǎn)研究所謝駿研究員團(tuán)隊(duì)在魚類肌肉質(zhì)構(gòu)調(diào)控機(jī)制研究上取得新進(jìn)展，研究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影響因子IF = 6.306）在線發(fā)表，該論文得到國(guó)家大宗淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目資助。珠江所郁二蒙博士和付兵碩士為該論文的共同di一作者，珠江所研究員謝駿和美國(guó)休斯頓維多利亞大學(xué)教授Kaneko為該論文共同通訊作者。

   質(zhì)構(gòu)是魚類肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，更好的質(zhì)構(gòu)使得魚類肌肉易于加工成高質(zhì)量的水產(chǎn)品。謝駿研究員團(tuán)隊(duì)闡述了天然食物蠶豆改變脆肉鯇（脆化草魚）肌肉質(zhì)構(gòu)的ROS作用機(jī)制。ROS雖然對(duì)肌體有損傷作用，但這項(xiàng)研究也*證實(shí)了ROS在草魚肌肉質(zhì)構(gòu)增加中起到關(guān)鍵調(diào)節(jié)作用。所謂質(zhì)構(gòu)，就是通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的參數(shù)，包括硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性等指標(biāo)。而質(zhì)構(gòu)儀就是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室等部門研究食品物性學(xué)有力的分析工具。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀的分析，脆肉鯇的肉質(zhì)相比于普通草魚在硬度、彈性、粘聚性都有提高，由此脆肉鯇就有了“打邊爐，肉也不松散"的特點(diǎn)。

   該研究結(jié)果不僅有助于解決脆肉鯇產(chǎn)業(yè)中“肉質(zhì)脆化"技術(shù)瓶頸問(wèn)題，而且也為魚類肌肉質(zhì)構(gòu)研究提供理論依據(jù)和思路，甚至為其他動(dòng)物肌肉質(zhì)構(gòu)提升提供新見(jiàn)解，具有較大的實(shí)踐和理論意義。