技術文章
Technical articles在餃子皮生產和貯藏過程中，冰晶的生長、脂肪的氧化、蛋白的變性等都會影響到速凍水餃的品質。目前對速凍餃子皮品質的評價大多采用傳統的感官評價，感官評價雖方便直接，但受評價者主觀因素的影響較大，使結果不穩定，而用儀器客觀的測定餃子皮的品質已成為研究發展的方向。質構儀就是在這樣的背景下誕生的，其能夠對樣品的物性特點進行準確的數據化表述，進而對食品的品質做出客觀的評價，因此已較為廣泛的應用于食品行業。1餃子皮的準備稱取小麥粉樣品200.0±5.0g，不同品種的小麥粉，參考...
櫻桃具有較好的藥用價值，其根枝莖葉均可入藥，可緩解胃痛、腹瀉；果核具有活血、祛熱等療效；果肉有平肝、益脾、活血通絡的作用；種子壓榨油中富含亞油酸，有助于治療心血管疾病。櫻桃為非呼吸躍變型水果，其在采后仍進行蒸騰、呼吸等生命活動，而這些代謝活動會使櫻桃中水分及營養物質的含量、微生物組成等發生改變，因而在物流（貯、運、銷）過程中櫻桃品質的檢測成為果蔬物流領域研究的重要方向之一。質構儀作為一種物性分析儀器，可以將我們的感覺量化，已廣泛應用于枇杷果實質地，冬季貯藏期間蘿卜質地品質，華...
掛面是一種細若發絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等；按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。目前，掛面已形成主食型、風味型、營養型、保健型等共同發展的格局。掛面因口感好、食用方便、價格低、易于貯存，一直是人們喜愛的主要面食之一。掛面的感官評價是按SB/T10137—1993《面條用小麥粉》中的面條評分標準執行的，*依靠檢測人員憑借專業訓練及經驗進行感官評分，對評...
魔芋葡甘露聚糖在純水中并不形成凝膠，而是形成高黏度的假塑性溶液，可以用作增稠劑。魔芋葡甘露聚糖可以在堿性凝結劑的作用下（例如氫氧化鉀）脫乙酰，產生熱不可逆和高度熱穩定的凝膠。魔芋也可以與其他植物/藻類親水膠體（淀粉，卡拉膠，紅藻膠，結冷膠）發生協同作用成為凝膠。卡拉膠是一類從紅藻中分離出水溶性硫酸酯化半乳聚糖的總稱，它一般被運用在食品和化妝品中。κ-卡拉膠形成的凝膠缺點是彈性小、凝膠脆性大、易脫液收縮，但這些問題可以通過與其他食品膠協同作用來解決。利用協同效應，將多種食品膠體...
橡子泛指除大量栽培種板栗之外具有一定開發利用價值的殼斗科植物的果實，在范圍內有8屬900余種，我國橡子資源豐富，據統計，我國大約有橡樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡子的年產量估計在60-70億kg。橡子營養豐富，橡仁含淀粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白質1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外還含有多種氨基酸和豐富礦物質。橡子具有降血糖、調節血脂、清除重金屬、調理脾胃、排毒、減肥、延緩人體衰老等多種保健功能。秦巴山區是我國橡...
腌蛋又稱咸蛋、鹽蛋、味蛋等，是我國傳統加工蛋制品之一，具有悠久的歷史，品質優良的腌蛋具有“鮮、細、嫩、松、沙、油”六大特點，煮(蒸)后切開斷面，蛋白質地細嫩，蛋黃細沙，周圍有露水狀油珠，味道鮮美。對于腌蛋來說，不論蛋清還是蛋黃，質地都是其質量評價的一個非常重要的方面，感官評價方法是目前較常用的評價其質地的重要方法。但是感官評價過程復雜，不便于經常的廣泛地開展。物性質構儀，可以將樣品的物性特點作出數據化的準確描述，是感官量化的測定工具。腌蛋的感官評價使用質地剖面分析法，實驗使用...
卡拉膠（Carrageenan）,又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結合形態的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制造果凍，冰淇淋，糕點，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。1、樣品制備水凝膠制備：準確稱取卡拉膠4.500g于600mL燒...
石榴（PunicagranatumL.）原產于伊朗、阿富汗和高加索等中亞地區，向東傳播到中國。中國石榴栽培歷史悠久，《中國果樹志-石榴卷》介紹了330多個石榴品種（類型）的形態特征和經濟性狀。石榴按籽粒風味可分為：甜、甜酸、酸（可食）澀酸(不堪食用)；按籽核硬度可分為：硬核、半硬核、軟核等類型。目前，石榴籽粒質地狀況的評價，主要包括感官評價和儀器測定2個方面，感官評價多憑借口感和觸摸來感知，主觀性較強，儀器測定則相對客觀、準確。硬度是質地的重要參數，在石榴新品種推廣及應用中，...
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